水分活度與冰淇淋的品質控制

楊湘慶 , 沈悅玉

天津商學院食品系 ,天津　300122

摘　要:水分活度影響冰淇淋的抗融化度、抗變形度、質地的松軟度或堅實度、冰晶的數量和顆粒度 ,以及結構、冰晶的分布位置和定向?？刂扑只疃瓤煽刂票苛艿钠焚|。

關鍵詞:水分活度; 抗化度; 抗變形度; 堅實度;顆粒度;結構

中圖分類號:TS201.T;TS277　　　　文獻標識碼:A 　　　　文章編號:1007-0818 2003 01-0001-04

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